Crocanti de morcilla sobre lasaña de manzana y queso, tapa de morcilla con manzana al pincho de romero en flor, receta de pincho de pulpo con patata y alioli, rulos con impresiones de bacalao y de carne con foie, montadito de huevo de codorniz con virutas de jamón serrano y foie… Se hace la boca agua ¿verdad? El hecho de que en nuestro país convirtamos la mera necesidad de ingerir nutrientes en toda una ceremonia culinaria que se rinde a los mayores placeres sensoriales es algo que nos da fama internacional.

Nuestra arraigada cultura gastronómica nos caracteriza pero también nos define, no sólo porque contamos con los mejores chefs del mundo, como prueban todo tipo de reconocimientos a nivel mundial sino porque nuestras particularidades gastronómicas son únicas: tapas, pintxos, montaditos, aperitivos, canapés… cualquier término nos sirve de excusa para sumirnos en el deleite de sabores.

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Nadie puede resistirse a estos pequeños bocados de arte culinario en miniatura, ya sea como aperitivo acompañante de una bebida o como pequeños platos presentes en un encuentro social, la relevancia de estos banquetes son inherentes a nuestro comportamiento social hasta el punto de que cuentan con expresiones propias: ‘tapear’, ‘chiquitear’ en el País Vasco, ‘tomar el aperitivo’… Los pinchos y tapas son la mayor “red social” de nuestro país, según definió el mismo Ferrán Adriá.

Durante los últimos años, y dado el impulso de la alta cocina, esta tradición se ha fusionado con la más importante vanguardia culinaria, de modo que, bajo la premisa de partir ineludiblemente de productos de primera calidad y una exclusiva presentación, las tapas y pintxos se han configurado como verdaderas obras de arte gastronómicas. Anchoas, foie, aguacate, crujiente de patata, mariscos, salmón, jamón ibérico…  son ingredientes que se reiteran desde un nuevo prisma. La materia prima y las recetas tradicionales se reinventan con nuevas técnicas y cualquier idea es toda una innovadora propuesta bajo la creatividad de estos maestros.

Verdaderas obras de arte en este ámbito son las creaciones de Albert Adriá –sandía empapada en sangría con canela, ralladura de limón y menta-, Juan Mari Arzak – ñame frito, ostras y crema de aguacate, cebolleta y tomate-, o el conocido huevo trufado de Eneko Atxa, todo ellos reconocidos chefs de renombre internacional. Sin embargo, la calidad gastronómica de nuestro país se extiende a otros maestros culinarios más anónimos que dedican su vocación y sus habilidades al derroche de sensaciones.

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Prueba de ello, son las pequeñas ‘delicatessen’ que consiguen año tras año el reconocimiento de la comunidad gastronómica que les otorga un espacio en el pequeño rincón de la fama culinaria. El asturiano Pedro Martino González, del restaurante Naguar (Oviedo) se alzó con el primer premio en el IX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid con su ‘Coulant de cocido de garbanzos’, una pieza tradicional renovada con una moderna presentación que consiguió, con una suave textura, el contraste de sabores y el equilibrio de las sensaciones al reproducir en un solo bocado el cotidiano sabor del cocido. Podría parecer sencillo pero conlleva una ardua elaboración ajena a la receta tradicional: una gelée de vinagre de sidra y  la elaboración de un coulant muy especial.

Pero existen numerosos ejemplos de exitosas tapas y pintxos a lo largo de nuestro país. ‘Sandwich Criollo’ es otro título de la obra culinaria que se alzó con el Palillo de Oro en la categoría Libre en el Concurso de Pintxos Txapelketa 2013 de Bilbao de la mano de Sanwicofee Bilbao. Para los aficionados a las creaciones de los científicos experimentales no resulta desconocido el curioso ‘pincho de huevo frito’ de Senén González, chef autodidacta conocido porque en 2010 recibió el premio a la Mejor Tortilla de Patatas de España.

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Madrid Fusión acogía hace tan sólo unos días el X concurso de tapas de diseño cuyo ganador ha sido el ‘Mari Tako de bonito con teriyaki de cítricos mayonesa de curry y de wasabi y fruta fresca’, considerada como  la mejor innovación culinaria del año y creación de Manuel Eduardo Rodríguez del restaurante bilbaíno Haritza. También castiza, aunque proveniente del planeta rojo, fue la ganadora del Concurso Oficial ‘La Tapa de Madrid 2011’: ‘Planeta Marte’, del (restaurante National Geographic Café), es el nombre de esta tapa creada a partir de un buñuelo relleno de huevo, jamón, hongos y salsa de piquillo junto a un vino reducido y un especial diseño que rememora a esfera planetaria a la que homenajea.

Sin embargo, la creatividad y arte está presente en cada rincón de nuestro país en estos pequeños bocados de cultura gastronómica, desde el archiconocido donostiarra ‘Gilda’, que hace honor al picante carácter del personaje inmortalizado por Rita Hayworth, hasta las más variadas creaciones. ¿Nos vamos de tapeo?

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