Es uno de los quesos más antiguos y también uno de los más preciados. Al Parmigiano Reggiano, o parmesano, se le conoce como “el rey de los quesos”. Los orígenes de su leyenda se remontan a la Edad Media cuando los monjes benedictinos dieron con su fórmula. El caseus parmensis se menciona por primera vez en 1254 en un acta notarial. Pero sin duda, el texto más representativo en el que aparece está fechado en 1344. Giovanni Boccaccio menciona en su famoso “Decarmerón” una montaña de parmigiano rallado donde se hacían rodar “macarrones y raviolis”. 

El Parmigiano Reggiano está vinculado a las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, y una pequeña parte de Mantua y Bolonia. En una superficie de 10.000 km2 se sigue elaborando como desde hace nueve siglos, de forma artesanal y totalmente natural. Sus ingredientes son sólo leche cruda, cuajo y sal. Está totalmente prohibido el uso de cualquier aditivo. Este queso italiano es declarado libre de lactosa.

Las vacas tienen una alimentación muy estricta. Comen fundamentalmente forrajes locales y piensos vegetales provenientes de empresas acreditadas por el consorcio. Para hacer una pieza de queso que ronda los cuarenta kilos, se necesitan unos quinientos litros de leche. Su precio empieza desde unos 450 euros por los quesos más jóvenes hasta los más de 700 euros por los más maduros. Cada pieza recibe un “tatuaje” en forma de característicos puntitos que garantizan la marca de origen.

“Hablamos del terroir del vino, pero esa vinculación al territorio es todavía más importante en el caso del Parmigiano Reggiano. Al territorio se le añade, además, la dieta de las vacas. Parte de ella es totalmente autóctona y salvaje, incluidas las hierbas y flores. Eso enriquece el queso con aromas totalmente únicos“, nos cuenta Guillermina Sánchez-Cerezo, enóloga, sumiller y experta en análisis sensorial de quesos. 

Nos encontramos en Poncelet Cheese Bar Madrid. A lo largo de sus quince años de trayectoria este bar, restaurante y tienda especializada en quesos artesanos ha obtenido varios premios. Según la revista británica Speciality Food es una de las seis mejores tiendas de quesos del mundo. 

Guillermina nos presenta una cata vertical. El parmesano de entre 12-18 meses resulta especialmente adecuado como aperitivo, en combinación con vinos blancos espumosos o para enriquecer ensaladas y platos fríos. Además, combina a la perfección con fruta fresca como uvas, peras y manzanas verdes. Su sabor delicado podría contrastar a la perfección con un chutney de kiwi, albaricoque o melón.

El queso de 22-24 meses es perfecto con vinos de cuerpo medio y para otorgar sabor a todos los platos de la tradición italiana. Es excelente con una ensalada de fruta (pera, manzana, pomelo y naranja) o aderezado con vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia. Las nueces, las avellanas, los higos y sobre todo las ciruelas le van maravillosamente. 

El parmesano de 30-36 meses es ideal para las pastas rellenas y al horno. También para ser degustado como postre en combinación con fruta y miel. El queso de 40 meses “ha superado la prueba del tiempo” y regala agradables efluvios de especias. Se recomienda maridarlo con vinos estructurados o incluso con un jerez amontillado. El Parmigiano Reggiano de 72 meses es ya “un auténtico regalo de lujo”, según la experta.