Los tres pequeños vasos son azules para que no permitan diferenciar el color entre verde y ámbar. Su forma cóncava ayuda a concentrar el sabor en la boca. Están cubiertas con una tapa de cristal, al lado el formulario donde se rellenan las ventajas y defectos detectados. La cata de aceite está llevada a cabo por José Alqueza, catador con larga experiencia y miembro de jurados internacionales. Nos encontramos en la bodega Pinell de Brai en Cataluña. En todas las poblaciones cercanas el aceite, el “oro líquido” del Mediterráneo, es uno de los sectores más importantes de la economía local.

Fotos ©Javier García Blanco y Archivo de Gandesa

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Cada vaso con 15 ml de aceite se mantiene en la mano durante varios minutos, para que se caliente hasta una temperatura de 28C. La cata analiza tanto los aromas, como los sabores. La primera sensación es su aroma. Luego el catador bebe un pequeño trago que mantiene por unos segundos en la boca. Los receptores en la punta de la lengua detectan el dulzor, los del paladar se “ocupan” de lo amargo, y en la garganta se pega lo picante del aceite.  Las notan varían de 0 a 10. Las catas son codificadas para que no se sepa el productor, ni otros detalles del aceite a valorar. El jurado está compuesto por diez catadores y en el veredicto final se impone la mayoría de opiniones. Un catador necesita entre tres y cuatro años de preparación inicial. “Entrenamos constantemente para que las aceitunas entren en nuestras sensaciones. De lo contrario podríamos valorar un defecto cuando en realidad se trata de un nuevo aroma”, comenta José Alqueza para Malatinta. Si se encuentran “defectos”, como por ejemplo en la acidez, el aceite virgen extra pierde esta categoría y cae en la de virgen. Cuanto mejor es un catador, mayor es el número de aceitunas que puede distinguir entre las más de 240 variedades que se cultivan. En las notas del aceite ellos saben cómo reconocer aromas de higuera, plátano verde, alcachofa, fresa, césped, menta, hinojo e incluso sardinas. Varias horas antes de una cata importante los catadores guardan ayuno, no fuman y no beben alcohol para afinar sus sentidos. El estado de ánimo y la medicación también influyen sobre su capacidad de valorar los aceites. Después del primer año el aceite empieza a perder sus cualidades y sobre todo los polifenoles, las sustancias que se consideran antioxidantes. “En las casas todos utilizamos solamente aceite extra virgen. Al cabo de un año lo tiramos porque ya notamos el cambio a peor en su sabor”, comenta la guía de la comarca Terra Alta, a la que pertenece El Pinell de Brai. “El aceite sin embargo puede congelarse en la botella de cristal, manteniendo de esta manera todas sus cualidades incluso más de un año”, afirma José Alqueza.

Fotos ©Javier García Blanco y Archivo de Gandesa

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La bodega El Pinell de Brai es conocida como “La catedral del vino” por su imponente arquitectura modernista. El edificio fue construido a principios del siglo XIX por el arquitecto Cesar Martinell (1888-1973), alumno de Domenech i Muntaner y discípulo de Antonio Gaudí. En menos de una década, Martinell construyo una cuarentena de  edificios cooperativos. Las “catedrales del vino” (y también del aceite) se basan estéticamente en el modernismo y funcionalmente en el novecentismo. Según el arquitecto, los bellos edificios dignificaban el trabajo de los agricultores. El elemento más sorprendente son los arcos equilibrados, parabólicos o catenarios heredados de Gaudí. Visualmente parecen surgidos de la tierra como si nada los soportara, desafiando la gravedad. Su otra obra más famosa, la bodega Gandesa, también está en Terra Alta. En 2007 ésta fue incluida en la lista de las siete maravillas de Cataluña.

Fotos ©Javier García Blanco y Archivo de Gandesa

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En la comarca se organizan rutas turísticas del aceite que recorren diez poblaciones. La mejor temporada para visitarlas es el otoño cuando se puede contemplar la recolecta de las aceitunas y la extracción del aceite. Entre los “monumentos” más queridos se encuentra el olivo Lo Parot en Horta de San Joan, de más de dos mil años de edad. De allí el título de “árbol monumental” que le fue otorgado. Mide más de ocho metros de altura y su diámetro es de quince metros.

Fotos ©Javier García Blanco y Archivo de Gandesa