En Allégorie, el chef Romain Lascarides despliega su evocadora y artística cocina francesa de altos vuelos
En el restaurante Allégorie uno de los barrios más castizos y actuales de Madrid, el de Chamberí se encuentra con la cocina francesa más elegante, sofisticada y a la vez “tranquila” donde los platos del joven chef francés Romain Lascarides son auténticas obras de arte. Una armonía con unas casi sorprendentes protagonistas que reivindican su papel imprescindible como elemento esencial. ¡Son las salsas! El elemento protagonista del plato está acompañado por múltiples ingredientes que se combinan de forma equilibrada, y quedan relacionados a través de la salsa.
Allégorie, proyecto del empresario francés Pierre Couturier y del chef Romain Lascarides, ya ha recibido diversos reconocimientos como la reciente entrada en la Guía Michelin, la inclusión en las listas de TimeOut y de Macarfi y el Travellers´Choice Award de TripAdvisor que le posiciona en el mejor 10% de los restaurantes del mundo.
El chef, Romain Lascarides tiene la formación idónea para practicar esta cocina de alto vuelo que es moderna, respetando principios clásicos. Formado en la escuela hostelera Lesdiguère, de Grenoble, desarrolló su carrera en restaurantes de 3 estrellas del sureste de Francia, llegando a sous-chef senior de los triplemente estrellados “La Vague d’Or” de Arnaud Donckele, en Saint-Tropez, y el “1947” de Yannick Alleno (el chef de las 15 estrellas Michelin) en Courchevel.
De esta forma, Romain ha podido recibir, durante años, conocimientos de dos de los mas grandes maestros emblemáticos de la alta cocina francesa. Es importante destacar que Romain ha trabajado con ellos a diario, durante 8 años, aprendiendo de ellos la filosofía culinaria, las técnicas, y el catálogo de productos posibles que le permiten, hoy, realizar la cocina excepcional en Allégorie.
Para sus mentores y para Romain, la salsa debe estar en el centro de la cocina, ser el alma del plato, y el nexo de las creaciones culinaria. De ambos Chefs, Romain aprendió a empezar la concepción del plato por la salsa. De Arnaud Donckele, recibe el método de confeccionar salsas a partir de productos que se volverán a encontrar de forma sólida en el plato, en diferentes temperaturas y texturas. Gracias a Yannick Alléno, sabe reunir las esencias de cada producto, como para la confección de un perfume.
Después de 2 años en uno de los mejores restaurantes de Sidney, Romain decidió abrir un restaurante gastronómico en Madrid, para “dar otra imagen de la cocina francesa en el extranjero”, huyendo de los tópicos más recurrentes de la gastronomía gala, ya presentes en otros locales de la capital.
La oferta gastronómica se compone de: una carta de bar, el menú degustación Sinfonía, el Menú de descubrimiento Preludio, y el menú principal Adagio.
Entre los platos encontramos entrantes como Huevo perfecto Panceta, cebolla, champiñón, salsa «meurette» o Ternera Como un vitello tonnato, parmesano, alcaparras. Platos principales, Salmón Boniato, lima, dukkah, beurre blanc o un Lomo de cerdo Tartaleta Tatin de chalotas, zanahoria, mostaza antigua. Y, para el Postre, hay una Tartaleta de vainilla Mousse de vainilla, praliné, caramelo o una Pavlova Kiwi, merengue, sorbete kiwi.
Y más platos donde se aprecia la técnica francesa, puesta a disposición de una materia prima excelente, con toques cosmopolitas. Entrantes como Vieira Acompañada, Raviolo de foie y bogavante, Salmón Gravlax, y Foie Gras. O principales como el Pato en dos servicios, el Lomo de buey, el pescado Mar y Campo y el Risotto Carnaroli, así como los postres Éclair Pistacho y Cítricos en colores.
Además, Allégorie acaba de inaugurar un nuevo espacio, su Salón, situado en la entrada del local, en la planta baja. En un espacio acogedor y tranquilo se pueden tomar, en mesas bajas o en la barra, cócteles, vinos, champagne. También, se pueden degustar raciones y tapas.
Entre los cócteles encontramos el Chartreuse Sour o el Spritz Saint Germain. La carta del salón propone sabores premium made in France, como quesos franceses, ostras de Marennes-Oléron, o el caviar de la zona de Burdeos.
Una de las estrellas de la carta, el Hambur’gras, donde la brioche reemplaza al pan, el pato se convierte en foie gras y el magret hace la vez de hamburger. Para compartir: Gambas ilustradas, Salmón acompañado de puerros, shiso, y caviar cítrico o Focaccia con mortadela, parmigiana, stracciatella y pistachos.
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