Quizá nuestros ojos occidentales no son los más idóneos para percibir toda la sutileza y esquisitez que encierra la expresión cultural y artística japonesa en todas sus disciplinas. Armonía, orden y equilibrio son la inspiración para una esencia y espiritualidad que se manifiesta a través de una estética cuidada y llena de belleza, como la que ofrece tanto a la vista como al gusto el kaiseki, el arte culinario japonés que esconde en el sabor y las diferentes texturas toda su sabiduría ancestral.

Originario del siglo XIV, el kaiseki está estrechamente ligado con el budismo y también con la ceremonia del té  de la que formaba parte como una forma de saciar el apetito para poder saborear al máximo esta bebida posteriormente. Este término- que significa ‘piedra oculta entre las ropas’- rememora a los monjes zen y a los guerreros que escondían bajo su túnica monacal piedras calientes para protegerse del frío y para soportar el hambre ya que se les exigía reducido apetito y poca ingestión de alimentos.

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Posteriormente se identificó con una comida ligera y ahora se ha situado en lo más cotizado de la alta cocina japonesa, que presenta en pequeños y suculentos platos, que pueden llegar a superar la veintena, pequeñas y exquisitas obras de arte. La naturaleza es el fundamento que  sustenta el kaiseki: sus elementos requieren de una íntima relación con ella como un sutil homenaje porque se compone de alimentos no sólo propios de la estación y temporada en la que se sirve sino también aquellos cultivados en la zona y región en la que se ofrece.

No sólo se trata de una cocina ‘de temporada’ ya que cuenta con otro elemento esencial: una estética y elaborada presentación en la que el orden y la armonía lo son todo. Estación natural y orden estético son las claves del kaiseki; elementos también presentes y que ya conocimos en el ikebana japonés, del que recientemente hablamos.

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Toda una experiencia sensorial, este arte culinario se asienta en una arraigada tradición. Desde la contención del espíritu y la cultura zen, que trajo consigo el impulso del estilo vegetariano, la gastronomía japonesa ha contado con ingredientes ahora inseparables, como la aparición de la salsa de soja tan enraizada en la cocina japonesa. Existen varios estilos básicos de cocina, como el Chakaiseki ryori y Kaiseki ryori, una tradición que se ha extendido hasta la actualidad en forma de modernos y sofisticados menús que ofrecen diversos platos en miniatura inspirados en la tradición kaiseiki.

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Flores y especies vegetales de la temporada también acompañan a estas perfectas y reducidas exquisiteces en miniatura. Varios son los elementos y las técnicas y el riguroso orden que siempre están presentes en este surtido de alimentos, como el sashimi (pescado crudo), yakimono suimono (sopa ligera), (alimento cocinado), mushimono (al vapor), nimono (hervido) y aemono (alimentos aliñados), a los que acompañan una sopa de miso, tsukemono (encurtidos), arroz –al final ya que no suele mezclarse con el sake- dulces y fruta. Posteriormente, el té es el paso ineludible para finalizar con este banquete.

Tres estrellas Michelin condecoran las buenas artes del chef Yoshihiro Murata experto en estas técnicas, quien también dirige la Academia Culinaria de Japón, una entidad internacional especializada para la formación y programas interculturales entre Japón y Occidente; allí, cocineros hablan un lenguaje común e incluso secreto sobre la creatividad y la pasión que comparten en torno a la gastronomía.

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Con mismo merecido reconocimiento, el restaurante del chef Hideki Ishikawa ha sido considerado como uno de los mejores cincuenta restaurantes del mundo en los que ha desarrollado su propio estilo de kaiseki moderno.

Muchos son los artistas que modelan bajo el sutil encanto oriental las mejores artes culinarias japonesas; una técnica y una espiritualidad que quizá la indomable cultura occidental aunque no logre retenerlas en toda su esencia sí se empapa y se deja influir cada día más por a la delicadeza de la sabiduría japonesa.

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