La cocina griega interpretada por la chef Elli Mitrai y el espectacular escenario natural del restaurante MIA´S son una fusión hipnótica para los sentidos

Al cruzar el umbral del restaurante MIA’S, nos encontramos directamente como espectadores de uno de los espectáculos naturales más legendarios y fotografiados del mundo. La vista frontal abre un horizonte magnético a la caldera de Santorini. Estamos en Oia (o Ia), el pueblo más popular y pintoresco de la isla. Aquí se encuentran las famosas 3 cúpulas azules de la iglesia sobre fachadas blancas, que se han convertido en la imagen más reconocible y fotogénica tanto de la propia Santorini como, muchas veces, de las islas griegas en general. Los mitos, las leyendas y los hechos de lo que pudo haber ocurrido en esta isla volcánica a lo largo de los milenios casi se funden con las vistas actuales.

Elli Mitrai (a la izquierda) en la cocina abierta

Y mientras fuera el cielo, el mar, el viento, el sol y las nubes protagonizan constantemente un dinámico espectáculo natural, detrás de la cocina abierta la joven chef Elli Mitrai recrea a su manera algunas de las recetas más queridas de Grecia. Su talento ha hecho del restaurante MIA’S uno de los destinos gastronómicos más recomendables de Santorini. El «Bar» interior, con su ambiente más íntimo, es el que más se asemeja a la idea tradicional de un restaurante. Desde él salimos al «Balcón», mientras que arriba el «Belvedere» maravilla con unas vistas panorámicas prácticamente infinitas del mar Egeo.

Nacida en la pequeña localidad de Metzovo, en el norte de Grecia, con 13 años Elli empezó a cocinar para su familia con las recetas que su madre le dejaba mientras ella trabajaba. «No es la clásica historia de una chef que se enamora de la cocina mientras ve cocinar a su abuela. Para mí, todo empezó por la necesidad de cuidar de mis hermanos pequeños y ayudar a mi madre. Sin embargo, cocinar nunca ha sido una carga para mí, sino todo lo contrario. Cuanto más cocinaba, más disfrutaba. Con el tiempo, me di cuenta de que disfrutaba haciéndolo y me gustaría convertirlo en una profesión», nos cuenta Elli Mitrai.

Su principal inspiración a día de hoy sigue siendo la tradición culinaria de la cocina griega, sobre la que crea sus platos. «Recuerdo con cariño la cocina a fuego lento, deliciosa, sencilla y muy real. Por lo demás, cada nueva idea parte de cero, más concretamente de la materia prima, del producto. Me gusta sentirlo y adivinar su potencial, saber cuál es su sabor y su textura».

Elli elige tantos productos griegos locales como le es posible. Admite que su objetivo es crear una comida deliciosa y memorable para los comensales. Adapta y moderniza platos famosos reelaborando una técnica o un método de preparación. «Los recuerdos son otro ingrediente importante de mis recetas. Quiero que prueben mi comida y encuentren en ella algo reconfortante y delicioso que les traiga bonitos recuerdos de la infancia, de días pasados o de viajes».

Elli también tiene raíces albanesas, por lo que añade esta tradición culinaria, que «es similar a la griega en cuanto a combinaciones y sabores, también es muy estacional. Predominan los procesos naturales, sin espuma, sin aditivos químicos, por lo que el sabor no se ve influido por nada y se mantiene puro».

Uno de los platos que más le gusta preparar es Gemista con orzo, caldo de verduras, queso griego Xinomisitra, corteza de algarroba cretense hecha a mano y aceite de oliva a la menta.  Otras propuestas de éxito son Cabrito asado en Josper con setas silvestres, tubérculos baby, mousse de patata y hierbas, Seviche de dorada con guindillas, cilantro, hinojo rallado, aceite de cilantro, Pulpo a la parrilla con mousse de fava de Santorini, chutney de cebolla caramelizada y aceite de orégano, Ensalada Athinaiki de pescado del día a la parrilla, patatas y zanahorias baby y gremolata. De postre, baba al estilo de Santorini con masa agria, sirope de higo chumbo y helado de vainilla. El café especial de la marca griega Taf Coffee procede de Finca Catarata, en Guatemala.

Cuando le preguntamos si se ve a sí misma como una futura estrella culinaria, Elli responde al instante que «ese no es mi camino». Al contrario, se describe como una persona tímida y reservada a la que no le gusta hablar mucho ni «presumir». «Prefiero que el sabor de mis platos hable por sí mismo. Para mí, lo mejor que puedo hacer es tener un restaurante lleno de gente a la que le gusten mis platos y quiera volver.»

Elli Mitrai y Sellia Georges

La fundadora del restaurante MIA’S es Sellia Georges. Nacida en Chicago y tercera generación en el negocio de la gran restauración, desde muy pequeña su madre la enviaba todos los veranos a aprender griego con su abuela, que es de Santorini. En plena pandemia mundial, Sellia y su madre decidieron visitar la isla con pleno conocimiento de que «nunca volveríamos a verla así». En condiciones normales, vienen dos millones de personas al año, y en 2020 apenas fueron cien mil».

Encontraron casi todo cerrado, alquilaron un apartamento bastante antiguo de dos dormitorios con jacuzzi encaramado en lo alto de la caldera. Algo durante esta estancia hizo clic en los ya audaces planes de Sellia para el negocio. Apenas diez meses después, ya había alquilado ese mismo apartamento por quince años y lo había convertido en un restaurante íntimo y a la vez lujoso, MIA’S. Aunque estudió sociología y psicología cognitiva en Londres, Sellia nos comenta sonriendo que el destino predeterminó su futuro al nacer, cuando estuvo a punto de venir al mundo en el restaurante familiar de Chicago.