Hace 15 años, el gurú global de la gastronomía contemporánea Ferrán Adrià animó a su chef Albert Raurich a dejar el restaurante número 1 elBulli y crear la fusión con la que tanto había soñado entre la cocina española y la asiática. Hoy, Adrià dice que dos palillos (el resultado de esta aventura) es el mejor restaurante asiático fuera de Asia. Celebran su aniversario con un menú de platos icónicos de cada año desde el principio. «La alta cocina empieza con el disfrute de la comida y toda la liturgia que la rodea», nos comenta Albert Raurich
En 2008, el chef Albert Raurich puso fin a su etapa de 11 años en el ya legendario restaurante elBulli. (El restaurante tenía las máximas 3 estrellas Michelin y fue cinco veces número uno del mundo entre 2002 y 2011, cuando cerró para convertirse en una fundación dedicada a la investigación en innovación gastronómica). Durante los últimos siete años en elBulli, Albert había sido jefe de cocina, pero se marchó para perseguir su sueño, “fortalecido” aún más por la cocinera y sumiller de sake japonesa Tamae Imachi, su compañera en la vida y en la cocina desde 2002.
Así nació el restaurante dos palillos (escrito en minúsculas). Está situado en el Raval, uno de los barrios más populares del centro de Barcelona, junto a La Rambla, en el Hotel Casa Camper (creado por la familia Fluxa, propietarios de la famosa marca de zapatos. Hay otro hotel Casa Camper en Berlín).
Ahora dos palillos celebra su 15 cumpleaños con un menú especial con platos emblemáticos de cada uno de los años transcurridos hasta ahora (el precio es de 140 euros sin bebida). El restaurante nació del deseo de un diálogo entre la cocina asiática y la española, «tan diferentes y distantes, pero al mismo tiempo lo común entre ellas es que ambas utilizan palillos. En España son el ‘rey’ de la tapa española, mientras que en Asia son un utensilio básico para comer. Elementos de madera, limpios, básicos, de diseño minimalista, primitivos y modernos a la vez», según los anfitriones.
Guisantes, curry verde y helado de coco
menú best of
El concepto es innovador no solo en cuanto a la oferta gastronómica, sino también por el «escenario». El interior es obra de uno de los diseñadores más famosos y transgresores, Fernando Amat. Fusiona la barra japonesa (donde el chef es quien sirve) con la española. Así, los comensales se sientan en los altos taburetes de la barra mientras frente a ellos se desarrolla la acción en la cocina. «Pienso ahora en lo atrevido, o quizá inconsciente, que fui entonces al abrir un restaurante con la cocina a la vista y en el que los cocineros estamos obligados, por el concepto, a trabajar con palillos, con toda la destreza que esto requiere», nos comenta Raurich.
De hecho, el aniversario fue en 2023, pero Albert y Tamae se tomaron un año para pensar en cómo celebrarlo. Así que antes de empezar a crear nuevos platos, en 2024 bajaron el ritmo y sacaron de los archivos algunos de los mejores platos para el menú aniversario. Entre ellos, tempura de tomate cherry con wasabi fresco; usuzukuri de sepia (una técnica para cortar tiras finas, casi transparentes); calamar con salsa shiokara negro; narezushi de lubina salvaje (envejecida durante dos meses entre arroz fermentado y presentada en forma de una flor de rosa); pho frío vietnamita; nigiri de caviar al vapor de sake. Entre los postres más espectaculares, mochi con fresas, agua de rosas, zumo de fresas y Campari (cortado “en directo” con tijeras). O castela no maki de té matcha.
la cocina (japonesa) del agua y el silencio
«La cocina japonesa y la española son actualmente las más apreciadas del mundo. La escandinava, la peruana, la mexicana son también muy fuertes, sin olvidar la francesa y la italiana. La cocina japonesa es tan atractiva por su sensibilidad, fragilidad y pureza de los sabores. Es la cocina del agua y del silencio. Sutileza, ligereza, hábil condimentación, ausencia de grasa», comenta Albert Raurich. Tras el cierre de El Bulli en 2011, Ferrán Adrià comenzó a trabajar en la metodología Sapiens (ahora accesible a todos) que “ordena” la cocina occidental hasta el más mínimo detalle. Ahora, una vez a la semana, Albert se reúne con su amigo Ferrán en el estudio de dos palillos. Rodeados de pilas de libros en diferentes idiomas, van extrayendo y sistematizando todos los conocimientos sobre la cocina japonesa, lo que les llevaría unos cuatro o cinco años.
la liturgia de la comida
¿Y cómo se explica que la gastronomía española se haya convertido en indiscutible líder mundial? «No puede haber alta cocina sin tradición. Cataluña y el País Vasco tienen una cocina muy arraigada. La tradición evolucionó hacia el placer, donde empieza la alta cocina. Este concepto del placer, de las tapas, de poner un plato en medio y que todo el mundo lo comparta, es un factor importante. Es sin duda el acto social más importante que tenemos en España.
En mi familia era sagrado desayunar, comer y cenar todos juntos. A esa hora se apagaba la televisión. Esta tradición llevó a la construcción de la alta cocina. No se trata solo de un chef o de una tradición concreta. Se trata de la forma en la que comemos, de cómo disfrutamos de la comida, de toda la liturgia que la rodea. En Japón también existe esa actitud», explica Albert Raurich.
todo sobre el (bar de) sake
En el Sake Bar, situado antes de la entrada principal del restaurante (también hay un pequeño jardín exterior), el ambiente es más sencillo y más “japonés”. Detrás de la barra, Tamae Imachi cautiva a los comensales con su delicadeza japonesa. El bar es casi único en Europa, porque combina los platos en consonancia con su selección de más de 40 sakes de alta calidad, y no al revés. Tamae es también sumiller, por lo que introduce a los amantes de la bebida tradicional japonesa (derivada de la fermentación del arroz) a través del prisma de las catas de vino.
Ella convierte la cena en un viaje por Japón con los lugares de origen del sake y la selección en función de su estructura, intensidad o sabor (aromático, equilibrado, estructurado, maduro, dulce y especial). Incluido un sake moderno cuyos granos de arroz han sido «molidos» en un 90% para producir un sabor más característico. Entre los platos encontramos hamburguesa japonesa, neo-sushi y sashimi. Y probablemente uno de los más exóticos, tomado de la cocina vegetariana de los monjes japoneses, es el sashimi de aloe vera en salsa de soja.
sabor extraño vs textura difícil
¿Cómo abordar una visita a un restaurante de alta cocina en el que se puede esperar prácticamente cualquier cosa? El único consejo de Raurich es «mente abierta». «Como trabajamos al borde de la vanguardia, la textura puede ser un poco especial, el sabor puede ser muy diferente. Busco conscientemente ese efecto, es mi trabajo. Entiendo que algunos platos no gusten a todo el mundo, pero está claro que los productos son de primera calidad y la ejecución es buena. Cuestión aparte es que yo decida dárselo de una forma que no conozca».
Sin embargo, según el chef, incluso en la gastronomía más creativa hay límites que no se deben traspasar. Como por ejemplo, mezclar un sabor extraño o desconocido con una textura difícil. «Puedo poner un sabor muy extraño con una textura crujiente porque a todo el mundo le encanta. Un sabor terroso en una forma crujiente es bien recibido. Pero a nadie le gustará el sabor a tierra con una textura viscosa porque es realmente asqueroso. Pero si cogemos un sabor agradable como el jugo de trufa en una masa gelatinosa y la combinación ya es estupenda. Aquí ya juega un papel muy importante todo el arte del chef», dice Albert Raurich.
el precio de la libertad
Raurich comenta que en este tipo de restaurantes de alta cocina los márgenes de beneficio son muy pequeños a pesar de los elevados precios, porque sólo utilizan los mejores (y más caros) ingredientes, el personal más formado y métodos de trabajo mucho más artesanales y lentos. Para «comprar la libertad» de su «buque insignia» dos palillos, está asesorando un restaurante en Miami y prepara la apertura de un nuevo restaurante en la playa de la Barceloneta especializado en arroces. Además, el segundo restaurante, que abrió en 2016, se encuentra en la calle contigua de Casa Camper. Dos pebrots (dos pimientos en catalán) ofrece una curiosa cocina mediterránea heredada de todas las civilizaciones que habitaron la Península Ibérica. El menú degustación varía entre 75 y 120 euros.
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