“Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie”. Esta frase extraída de ‘El Gatopardo’ de Giuseppe Tomasi di Lampedusa es idónea para intentar degustar a través de las palabras la ‘deconstrucción’ culinaria. Tan admirada como odiada, innovadores y tradicionalistas pugnan por determinar sus bondades y su osadía al traspasar los límites.
Jacques Derrida fue el filósofo que postuló el término ‘deconstrucción’. Íntimamente ligado a los campos de la crítica literaria y la lingüística, hace referencia a las estructuras que forman un elemento. Si bien es difícil definir en pocas palabras en qué consiste, sí es posible establecer una relación con su aplicación a la gastronomía ya que si ésta trata de mostrar una idea a partir de su historia y la retórica que lo envuelve, es posible entender qué pretendía Ferrán Adriá al incorporarlo a la gastronomía.
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Este reconocido chef del que ya hemos hablado en varias ocasiones -ya que su nombre viene ineludiblemente ligado a la innovación- busca jugar con la memoria gustativa. La deconstrucción logra reconvertir y descomponer los sabores que resuenan en nuestra memoria.
Sabores y texturas se reinventan para buscar nuestros recuerdos culinarios y sensoriales en relación a una receta que sería perfectamente reconocible en su estructura habitual pero que ahora se deconstruye para ofrecernos una alternativa original, estimulante y sorprendente. El propio Adriá ha explicado en varias ocasiones que esta idea pretende la descomposición de las recetas tradicionales, si bien este término no parecía muy adecuado para hablar de gastronomía por lo que se acuñó el término ‘deconstrucción’ para descomponer platos conocidos para que, al probarlos, se reconociera el sabor original.
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Creatividad y tradición se mezclan en la deconstrucción ya que añade nuevas texturas a las propuestas habituales de modo que, partiendo del respeto a los ingredientes ya conocidos, transforma estos platos a través de gelatinas, líquidos, crujientes, temperatura… para intensificar su sabor.
El degustador de un plato deconstruido no podrá reconocer visualmente la receta hasta que el gusto, una vez pruebe esta delicatessen, y su memoria gustativa y sensorial hagan resonar en su interior el sabor original reiventado para ocultarse ante sus ojos. Se trata de una experiencia gastronómica en la que participan todos los sentidos y que proporciona un exquisito placer a nuestro paladar al evitar que la vista delate los sabores que esperamos al recurrir a nuestras experiencias previas.
Precisamente por este motivo son las recetas tradicionales las más tentadoras de recomponer bajo este estilo. Si bien se adjudica su creación a Adriá, lo cierto es que la ‘tortilla de patata deconstruida’ surgió a manos del cocinero Marc Singla. No obstante, son muchas las recetas que se reinventan a diario bajo el ingenio de innovadores chefs y apasionados culinarios.
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Tortilla de patata con patatas chips y huevos de codorniz, paella, huevos a la flamenca, sushi, sashimi, tarta Selva Negra, cocido, empanada de chipirón, pizza, tarta Red Velvet, ternera Wellington… las fotos hablan por sí mismas. Esta revolución gastronómica ha permitido la reinvención de suculentos platos bajo un nuevo prisma pero desde el mismo sabor. ¿Tortilla de patata tradicional o deconstruida? ¿Conservas o innovas? ¿Qué prefieres?
unicorngris
Es muy buena idea en su estilo. Tomo nota. Gracias por pasármela.
Adulfo
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