Jhosef Arias, uno de los principales embajadores internacionales de la cocina peruana, nos recibe en BoldKitchen, su propio espacio de showcooking y laboratorio de ideas culinarias en Madrid. Nos promete “cocina de la abuela, como si hubieran venido a mi casa sobre las seis o siete de la tarde, y mientras van tomando algo, yo me pongo a cocinar, como si fuera para mi familia”.
Nacido en Lima en 1988, Jhosef ha estudiado alta cocina peruana, a la que añade atrevimiento, energía vital y calidez humana que hacen de su showcooking una impactante demostración íntima en la que imprime su filosofía de la cocina peruana.
En realidad, detrás del amor de Jhosef por la cocina está la figura de la Señora Ana, su madre. Cuando hace unos años Jhosef tuvo que dejar su trabajo como chef en prestigiosos restaurantes y hoteles en España por razones de papeleo y estaba en la encrucijada de si volver a su Perú natal o continuar en España, fue su madre la que le animó a quedarse y luchar. Así hace nueve años se embarcó como dueño de un pequeño local. Hoy Jhosef nos dice que es “el dueño de un sueño”, mientras su grupo empresarial ya cuenta con cinco restaurantes.
Encima del Espacio BoldKitchen y justo enfrente de la Basílica de San Francisco, se encuentra Piscomar, el buque insignia especializado en mariscos y pescados, “una auténtica cebichería”. Callao24 representa la cocina criolla, es decir, comida tradicional originada en las ciudades costeras de Perú desde la época del virreinato. La especialidad de Humo son los pollos y carnes cocinados a la brasa y carbón. Hassaku ofrece la fusión nikkei-peruana, donde la especialidad son makis, nigiris y sashimis fusionados con todo el sabor peruano.
Para su cocina tradicional y al mismo tiemoo atrevida y vanguardista, Jhosef continúa buscando “nuevos” ingredientes, que muchas veces resultan ser productos casi ancestrales. En los viajes gastronómicos “en la selva, la sierra, la costa, la gente te va enseñando en sus cosas productos, cómo los cultiva y los utiliza, y los vamos introduciendo”.
Jhosef Arias es uno de los máximos representantes de la gastronomía peruana para toda Europa. Perú es uno de los diecisiete países megadiversos junto con, entre otros, Brasil, EEUU, Ecuador, Australia, China. Representan alrededor del diez por ciento de la superficie del planeta, pero concentran el setenta por ciento de la biodiversidad global. Perú es, además una de las cunas de las superfoods, como quinoa, kiwicha, cañihua, maca, sacha inchi, maíz gigante del Cuzco, camu, maíz morado.
Precisamente de este último, Jhosef es especialista. Preparando la refrescante Chicha morada.Una bebida dulce cocida con piña y manzana, y con una mazorca violeta que va soltando su tinte natural, y que luego se condimenta con lima y azúcar.
Mientras prepara su versión del plato mítico de la cocina peruana, el ceviche/seviche o cebiche/sebiche (ambos correctos), Jhosef Arias nos cuenta en detalle sobre uno de los ingredientes, la Leche de tigre. “Es muy afrodisíaca, con alto contenido de fósforo, te pone muy tigre, muy “power”. En las calles en Perú se bebe en vaso y en shots, como un cebiche liquido”. Se prepara de pescado, lima, ají, ajo, jengibre, fondo de pescado, caldo de cebiche.
Pocas veces repite menú durante su showcooking Jhosef. En su menú degustación nos va cocinando platos variados como Cau Cau de mariscos, makis Nikkei-Perú, Toro Toro, Cebiche verdoso, Chaufa de cecina, Locro de corvina, Lomo saltado de champiñones. Como era de esperar, entre los cócteles no falta quizás el más famoso, el Pisco Sour. Y para terminar, un concentrado de sabor y emoción en forma de Chocoteja de pisco.
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