Aroma inconfundible, intenso colorido, leve amargor, propiedades rejuvenecedoras, digestivas y cosméticas y toda una inspiración para artistas y diseñadores… Es de insignificante tamaño pero esconde en esta minúscula esencia un profundo sabor y posibilidades. El ‘oro rojo’, ahora en pleno apogeo en su época de recogida, se cuela en nuestras cocinas, fondos de armario y galerías de arte sin que nos demos cuenta.

Seis pétalos rosados, tres estambres y un estigma con tres lóbulos filiformes son la clave de su origen. La flor del Crocus Sativus esconde unas a priori intrascendentes hebras rojizas que sin embargo  contienen un intenso sabor amargo y un preciado tinte llamado crocin.

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Su cultivo implica una dura y delicada dedicación por lo que siempre ha contado con un elevado precio – en alguna época equiparable al del oro y la plata- y, en consecuencia, la compañía inseparable de algunas imitaciones de menor calidad. Cifras como que es preciso desbriznar 150 flores para obtener un gramo de azafrán, un importe que ronda entre los 2.500 y 3.000 euros el kilo, 146 hectáreas y más de 1.700 kilos al año sólo en Castilla La Mancha dedicadas a él, dan buena muestra de la importancia de esta especia, cuyo principal exportador es Irán.

Utilizado antaño como pigmento incluso en manuscritos, perfumes, medicina y ritos religiosos y ahora ingrediente indispensable en una mediterránea paella que tenga la intención de hacer honor a su nombre, el azafrán lleva cientos de años recorriendo el mundo para teñir de un amarillo intenso su camino, y no sólo culinario. Arroces, carnes y mariscos acogen en sus platos esta especia tan codiciada por todos como condimento y colorante.

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Todos los chefs de renombre han sucumbido a sus encantos. Mientras Juan Mari Arzak optó por aromatizar el chocolate con azafrán – también válido para el curry o wasabi-, Albert Adriá ha elaborado rocas de melocotón con chocolate con leche y azafrán.

Las recetas son variadas, con diferentes texturas y variadas temperaturas incluso, como la crema helada de azafrán y aceite de oliva o la sopa de azafrán con pimientos rojos asados, aunque sin embargo una de las principales protagonistas indiscutibles es la pera al azafrán.

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Sin embargo, no sólo el arte culinario rinde homenaje al ‘oro rojo’.  El escultor estadounidense Dale Chihuly, especializado en trabajos en vidrio soplado y del que ya os hemos hablado en torno al ikebana, ha realizado una original escultura en este sentido ‘The Saffron Tower & Cattails’.  

La abstracción también se ha rendido a esta sabrosa seducción de intenso amarillo. Mark Rothko elaboró en 1957 su obra ‘Saffron’ durante su etapa centrada colores brillantes y vibrantes. A gran escala, ‘The Gates’ es una instalación de arte firmada por Christo y Jeanne-Claude, quienes desarrollaron su proyecto más amplio y original en 2005 gracias a la colocación de 7.503 marcos metálicos y una pieza en forma de bandera de color azafrán profundo en el Central Park de Nueva York.

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Se dice que su primer uso anglosajón registrado del azafrán como un nombre de color fue en 1200. Desde entonces, también el diseño ha dedicado un importante espacio, no sólo a nivel gráfico, que cuenta con su propio ‘pantone’ y medida hexadecimal específicas (#F4C430), sino también a nivel de moda e incluso cosmética: Yves Saint-Laurent  presentó el año pasado ‘Or Rouge’, su segunda gama de tratamientos regenerantes apelando a las cualidades del azafrán.

No siempre el oro puede degustarse de tan variadas formas y con tan diferentes sentidos, así que esta especia no deja de ser todo un atractivo para la vista y, sobre todo, para el gusto.