El chef Nikita Sergeev nos recibe en su restaurante L’Arcade en Porto San Giorgio

En la localidad costera de Porto San Giorgio, en la costa adriática y cerca del centro de Italia, en el restaurante L’Arcade el chef Nikita Sergeev cocina intrigantes platos con los mejores productos de la región de Las Marcas

Durante el verano, las ventanas del restaurante se abren directamente a la playa y al mar, como si observáramos el azul desde el ojo de buey de un barco en movimiento. Bajo las estrellas y con los pies en la arena, el olor a sal y la brisa costera nos acompañan hasta la mesa.

El mar se convierte en un elemento esencial de la experiencia, tanto visual como gustativa. A diferencia de la tendencia imperante de cocinas abiertas, la del chef Sergeev no lo es. «Me encanta la intriga y la curiosidad que nace cuando mis comensales imaginan lo que ocurre detrás de la puerta. Es un poco como en el teatro», nos dice Nikita con una sonrisa.

Nacido en Moscú, lleva sangre vasca en las venas. La dictadura franquista expulsó a sus antepasados de España a Rusia. Desde muy joven viajó por toda Europa gracias al trabajo de su padre, abogado especializado en derecho internacional. Durante unas largas vacaciones por Italia, en Porto San Giorgio, la familia descubrió el lugar que ahora considera su hogar. Nikita se licenció primero en Ciencias Políticas, y solo entonces decidió convertir su pasión por la cocina en una profesión. En 2011 se matriculó en la principal escuela culinaria de Italia, ALMA, y dos años después abrió su restaurante L’Arcade. Una década después, el restaurante tiene una nueva dirección, donde recibió una estrella Michelin en 2022.

La cocina de Nikita Sergeev se inspira totalmente en los productos de la región de Las Marcas. No nació allí y no tiene «memoria» emocional de los platos tradicionales. Por ello, observa con gran sensibilidad la herencia de conocimientos y sabores, pero prefiere ofrecer su propia interpretación contemporánea de los ingredientes. El sabor siempre está en el centro de su cocina divertida y sofisticada, sólo después viene la estética. El pescado y el marisco son los protagonistas del restaurante. La carne se utiliza a veces como «comodín» en el menú.

Las gambas rosas proceden siempre del Adriático, los limones de Torre di Palme, las cebollas de Pedazo, el anís de Castignano, la preciada trufa de Las Marcas. Las verduras llegan de una red de pequeños agricultores locales y los melocotones, albaricoques, peras y almendras, del huerto familiar. Nikita también colabora con una pequeña empresa familiar de Umbría. Les explica el plato, las características y sabores que necesita, como el picante y la frescura, y ellos responden con una interesante selección de hierbas adecuadas.

Esta temporada, uno de los menús, Camino del 10º aniversario de Nikita, incluye algunos de los platos más significativos del chef. Entre ellos, Tortelli recién hechos con relleno fundente de ricota de las Marcas y mascarpone (2020). Linguini salteados con cebolleta y mantequilla, parmesano, pimienta y lechuga de mar recién frita (2016). Gamba escalfada convertida en gelatina fresca acompañada de aceite de hojas de higuera, semillas de albahaca y caviar (2017). Vieira a la Rossini salteada con foie gras, espinacas a la italiana, piñones y pasas, trufa negra y salsa Marsala (2018).

La chef Nikita Sergeev no solo encontró en Italia su segundo hogar, sino que lo hizo a través de uno de los «ingredientes» más icónicos de su identidad, el culinario. Desde el principio, sigue cautivado por el clásico «almuerzo italiano de los domingos» que reúne a familias y amigos y que mejor expresa la importancia de la comunicación y el protagonismo de la comida en las relaciones. Hoy, su sueño de crear un gran restaurante italiano se ha hecho realidad. L’Arcade es el punto de partida para todo aquel que desee disfrutar del lujo del tiempo y de la buena vida.