Los rayos de sol y las altas temperaturas no dejan lugar a dudas, se acerca el verano… Y no hay un plato con mayor fama en época estival que la receta estrella que puede aunar a la perfección tradición y vanguardia. El gazpacho, mimado desde Andalucía y con fama y reconocimiento internacional es uno de los platos más exitosos cuando llega el calor. Ligero de calorías, sabroso en su sabor y sumamente refrescante, es la mejor opción para los meses de calor.

Su receta, si bien es esencialmente clásica también se mantiene abierta a la experimentación ya que coquetea con la innovación y con la creatividad del cocinero que le da forma. Las proporciones de sus elementos básicos –aceite de oliva, vinagre, pepino, tomate, pimientos, cebolla y ajo– son orientativos y dependerá de los gustos de los futuros comensales, su color – desde un rojo pálido o más intenso, hasta un verde profundo- variará según los ingredientes elegidos ofrecerá una paleta de tonos distinta.

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La libertad y la creatividad en torno a sus elementos  es la clave de esta típica sopa fría – y de su variante cordobesa, el salmorejo; extremeña, jaenera o manchega, más caliente y cárnica- cuyo aspecto clave es la emulsión, puesto que es su tacto cremoso lo que le caracteriza.  Y es que es precisamente éste el principal carácter del gazpacho: una emulsión de aceite en agua fría al que se añaden otros ingredientes que le completan y que se trituran hasta conseguir una crema fina.

Pero son sus acompañantes y aderezos quienes le darán la personalidad diferenciadora de cada cocinero y gourmet. Ya sea comino, jamón serrano, pimentón aceitunas, huevo picado o incluso pedazos de ‘pescaito’, manzana verde o patatas fritas, cualquier toque de sabor le añadirá carácter al gazpacho al acentuar aromas y sabores. Todos estos ingredientes enriquecen su esencia. A su cualidad refrescante e hidratante hay que añadir otras tantas propiedades, ya que cuenta vitamina A, C y E, minerales con así como sustancias vasodilatadoras y antioxidantes.

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Desde sus orígenes ha servido como bebida refrescante. Primero para los trabajadores del campo que requerían de un plato que ingerir con suficientes cualidades nutricionales – migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva- pero asequibles para bolsillos austeros; y posteriormente, para la clase burguesa, a quien se le adjudica la idea de añadir porciones de hortalizas y que otorgaban distinción frente a la popular receta.

Una receta tradicional e histórica como el gazpacho no puede escapar a la reinvención que obsesiona a los grandes del arte culinario. Ferrán Adriá ya ha dotado a esta receta de su peculiar técnica y siempre original punto de vista. Fue el artífice del gazpacho de bogavante, receta que ofrecía en El Bulli con la que consiguió la admiración internacional. También apostó por ofrecerlo a estilo frappé mezclado con cubitos de hielo o bien en forma de polo realizado con moldes especiales.

También lo ha hecho el malagueño Dani García, sabio cocinero de sopas frías, que ha ofrecido en el restaurante Calima un delicioso gazpacho de cerezas, queso fresco y anchoas. La sandía, utilizada en varias recetas de arte culinario, también ha sido el toque personal de Arzak que toma protagonismo en un gazpacho acompañado por gambas maceradas; mientras que Martin Berasategui ha apostado por las fresas y Paco Roncero por una roca helada de gazpacho.

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Con brochetas de frambuesas, helado o queso de cabra; bien a estilo chupito, en plato de sopa o en cuencos de hielo, el gazpacho se abre camino durante los próximos meses para volver a ostentar el protagonismo veraniego y el frescos que le da una merecida fama.