No hay un elemento que aúne tan audazmente la belleza,  la armonía y el orden caprichoso de la naturaleza que la sutileza y colorido que nos ofrecen las flores. Rosas, pensamientos, violetas… inundan de tonos y contrastes nuestros  jardines, salones e incluso los tejidos que sugerirán las próximas tendencias de moda. Ya sea por una ocasión especial o no, ellas suelen llevar adherido a su tallo el alma, la intención o el sentimiento de quien las porta. Y también su correcto uso se define como indispensable en una buena mesa. Conocidos son todos sus usos estéticos pero quizá ignoramos aún que su aroma y su sabor pueden alimentar no sólo nuestra vista sino también nuestro paladar. Y que mejor momento que éste para hablar de las flores comestibles como un canto desesperado hacia la anhelada y, esperemos, cercana primavera.

Cuando la calidad gastronómica se une al arte culinario de una buena presentación, las exquisiteces gastronómicas no logran un digno competidor tan natural como ellas en esta batalla. Su belleza efímera ofrecerá un último momento culmen en nuestro paladar: sabor, color, textura y aroma se unirán a la perfección para ofrecernos ese instante etéreo en el que la naturaleza toma forma en un sólo bocado.

[photomosaic ids=”10106,10122,10124,10126, 10114,10123″]

Rosas y flores de calabaza son las más conocidas si bien igualmente son muy usados los claveles, la flor de azahar, pensamientos, salvia, malvas, amapolas, girasol y capuchina… Poco a poco nuestra mesa va acogiendo a unas flores que abandonan el jarrón y dejan de ornamentar nuestras mesas para pasar a ser protagonistas esenciales de la decoración en nuestros platos.

Esta tendencia, cada vez más en auge, que puede parecer un tanto exótica a primera vista, no tiene sin embargo un origen reciente. América, Asia y Europa han utilizado durante siglos las flores comestibles en sus recetas tradicionales. La cocina tailandesa es conocida por sacar el máximo provecho de ellas; el crisantemo o el jazmín han sido utilizados en la cocina asiática; la europea se ha decantado principalmente por las violetas o las lilas; mientras que en las zonas desérticas mexicanas se optaba por las flores del cactus.

Algunas son tan usuales que olvidamos que son flores reales. Tal es el caso del brócoli, la coliflor, la alcachofa, las infusiones o el propio azafrán, proveniente de los estigmas de la flor a la que da nombre común, a pesar  su nomenclatura oficial –y menos sugerente- Crocus sativus.

[photomosaic ids=”10107,10115,10110,10118,10125″]

El dulzor de violetas, rosas y lavanda es recomendado para postres; el crisantemo para los toques orientales; la flor de calabaza se ensalza desde las sopas y tortillas; pero sin duda las ensaladas y macedonias son las preparaciones esenciales. Otras propuestas más arriesgadas son la fondue de violetas, el granizado de flores de azahar, flores caramelizadas o pétalos cristalizados, congelados o inmersos en aceite y vinagres que se transformarán en aromatizados.

Salvo que sean de decoración, es preciso utilizar aquellas especies realmente comestibles y para ello es preciso asegurarse de cuáles son las adecuadas. Las flores adquiridas en viveros y floristerías no son aptas, ya que tan sólo se pueden ingerir las auténticamente orgánicas carentes de agroquímicos, plaguicidas o tratamientos químicos cercanos. Algunas especies pueden ser tóxicas, otras son comestibles exclusivamente bajo una preparación determinada; de modo que, antes de seguir cualquier receta, es preciso asegurarse de que puedan ser ingeridas y de que no existe ningún tipo de alergia entre los comensales.

[photomosaic ids=”10109,10111,10112,10117″]

Pero, ¿a qué saben las flores? Muchas son las sensaciones que suscitan a los gourmet osados. Aromas y contrastes se entremezclan sorprendentemente ya que cada una de ellas ofrece sabores muy singulares. Amargor, picante, dulzor… las flores, ya sean secas, frescas o ‘cocinadas’, pueden esconder cualquier tipo de sabor entre sus pétalos.

La gastronomía de vanguardia ha ido innovando y recreando tradición en sus creaciones. Chefs como Pedro Subijana o Juan Mari Arzak han jugado con las flores en sus platos; Dani García ha ofrecido un helado de eucalipto aderezado con tomillo; mientras que Ferrán Adriá ha apelado a los fuertes recuerdos que nos suscitan olores concretos y apostó por aportar aromas de rosas a sus platos.

[photomosaic ids=”10108,10120,10113,10121″]

Uno de sus referentes es Eneko Axta, ganador el premio Chef L’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. Sus platos, pura imaginación, fusionan tradición proveniente del uso de ingredientes del Cantábrico con la innovación en verduras, brotes germinados y flores comestibles. Un consomé vegetal a baja temperatura de brotes, flores, hojas y fruta o su helado de miel salpicado de flores presentado sobre un trozo de panal son algunos de los mejores ejemplos.

Proponemos también alternativas para alérgicos que ansían ingerir una flor pero sin los temibles efectos de esta tentación. Incluso estas  opciones ofrecen aún mayores sorpresas dadas las incontables posibilidades que ofrece la creación de flores artificiales, tan habituales para adornar postres, cupcakes y un surtido variado de postres. Pero también los artífices de la alta cocina como Quique Dacosta se inspiran en la naturaleza. Sabrosa prueba de ello es su ‘Cerezo en flor’: fruta deshidratada y crujiente rememora la tierra de la que surgió y que esconde una cuajada con infusión de hierbaluisa. Un pequeño ‘árbol’ elaborado por hilos de pasta kataifi azucarados y coloreados simulan la floración.

[photomosaic ids=”10105,10116,10119″]

Sus propiedades son aclamadas  -antioxidantes, medicinales y culinarias-, sus sabores son dignas sorpresas en el plato y su extrema belleza y complejidad de formas y tonalidades favorecen la creatividad y la riqueza cromática del arte culinario. ¿Qué más podrían acaso ofrecernos las flores?