Odiadas a la par que admiradas, estas pequeñas porciones de intenso sabor lograr arrancar parte del protagonismo de un plato gracias a su carácter diferenciador y que le identifica frente al resto de acompañantes alimenticios en cada elaboración. Aunque a veces algunos detractores intenten evitarlas cuando les dan la oportunidad de elegir ingredientes en el plato, lo cierto es que los acérrimos fans de la salada textura de las anchoas pueden hallarlas en suculentos platos.

Casi siempre elegida como complemento para lograr una ruptura y contraposición clara de sabores, las anchoas – o boquerones o bocartes o anchovetas – pueden sorprender el gusto de los comensales bien en ensaladas como en pastas, pizzas…. La gastronomía oriental también homenajea su sabor en importantes creaciones. Incluso puede aderezar todo tipo de alimentos al transformarse en crema o en salsa o bien como aderezo minúsculo de mayúsculo sabor.

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Digno es de ensalzar su delicada elaboración, que incluye un elevado esmero y gran delicadeza en su trato: la técnica de salazón que conservará sus propiedades debe incluir un correcto prensado, reposo durante varios meses a una correcta temperatura para lograr la textura y el color ideal, así como el óptimo cortado, secado y preparación posterior. La precisión de cada fase es la clave que determinará la calidad de la materia prima.

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No es posible hablar de anchoas sin visitar -al menos verbalmente en este artículo- Santoña, cuna de tradición conservera que logra encumbrar el sabor de estas delicatesen aptas sólo para los que arriesgan con vivos sabores. Precisamente, es en esta localidad cántabra –de imprescindible visita turística- donde se celebrará recientemente la Feria de la Anchoa de Cantabria, entre los días 1 y 4 de mayo.

De sobra son conocidas las célebres ferias gastronómicas ‘temáticas’ que se celebran en nuestro país y que son cita ineludible para todo aficionado a las bondades culinarias. En este caso, no existe lugar más idóneo para acoger este encuentro que el paraíso de la anchoa que desde hace quince años celebra este exquisito homenaje no sólo a este bocado sino también a la importante presencia de las mujeres en este ámbito, ya que María José San Román (restaurante Monastrell, Alicante), Macarena de Castro (El Jardín, Mallorca) y Zuriñe García (Andra Mari, Galdácano), serán nombradas ‘Damas de la Anchoa’, un nuevo galardón creado en esta edición que premiará ahora a las cocineras más señeras del panorama gastronómico nacional.

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La versatilidad es una de sus señas de identidad. A veces aparece acompañada de su antítesis dulce, como membrillos, mermeladas o cebolla; otras veces de su ‘fiel escudera’ de tierra, la sidra; y ya hemos hablado de su presencia en los típicos pinchos y tapas de nuestro país, y en el más famoso de ellos, la ‘Gilda’, donde aparece acompañada por la aceituna y la guindilla, también reservados para los más valientes en cuanto al sabor. Sin embargo, la anchoa también está presente en importantes elaboraciones de arte culinario a mano de los más importantes chefs de nuestro país.

La imaginación es quien la ‘domina’ cuando aparece en forma de ‘rollito primaveral’ pero al estilo cántabro junto al queso, la mermelada de cebolla caramelizada y el tomate.  La ensalada siempre es una excelente opción para saborear de forma fresca las anchoas, sobre todo acompañadas de tomate, bonito y una salsa vinagreta.

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La creatividad de Arzak la hace presentarse junto a las ácidas fresas o bien marinadas a la sidra con vinagreta de guindillas y coco, quien también otras veces ha optado por ofrecer caviar ‘pobre’ de berenjenas con anchoas en salazón y huevo roto.  Por su parte, Dani García aporta su toque andaluz con el gazpacho de cereza, queso fresco y anchoa mientras que Pedro Subijana apuesta por las anchoas del Cantábrico con la Sal de Añana de su tierra.

Triángulos de anchoa, aceitunas y queso, montaditos de aguacate, bocados de puerro con bonito en aceite de oliva y anchoa, acompañadas de mango, sobre cama blanca de mousse, bañada en vinagre balsámico, junto a un timbal de cuscús… todas son deliciosas combinaciones.

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Los contrastes que aporta, su intensidad y su capacidad para retar a cualquier ingrediente que les haga cara le hacen coronarse como una de las ‘reinas’ de la cocina de nuestro país. Si eres de los que se arriesgan, seguro que no puedes vivir sin su penetrante sabor, sólo apto para fuertes.