No hay duda de que los placeres que experimenta el paladar vienen incitados por una vista que tiende a ser atrapada por las más apetitosas y bellas tentaciones culinarias. Por eso, cuando el delicado sabor se adereza con una sugerente presentación y, además, con los últimos avances de la ciencia, nos encontramos con toda una revolución, la cocina molecular, una verdadera explosión de sensaciones.

Ciencia y arte culinario se fusionan a la perfección en este tipo de cocina, una tendencia cada vez más en auge que busca, junto a la más alta calidad de la materia prima, nuevas formas de expresión en las preparaciones y decoraciones, pero asentando su esencia en el arraigo de las recetas tradicionales. Novedosas texturas, originales consistencias, sugerente colorido, contraste de formas… se suceden en esta revolucionaria cocina que cada vez cuenta con más adeptos y que propone que alcancemos los sabores que resuenan en nuestra memoria gastronómica a partir de nuevos caminos, originales apariencias y vanguardistas técnicas.

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El origen de la cocina molecular surge en 1988 cuando el físico húngaro Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This comienzan a explorar los fenómenos culinarios a partir de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos que los transforman: carbohidratos, proteínas, lípidos…. se tornan en espumas, geles o formas geométricas al ser sometidos a distintos procesos. Quienes se atreven con este tipo de cocina vanguardista no buscan otra sensación que no sea experimentar, ya que su objetivo es trasgredir los límites establecidos de la cocina tradicional sin perder la naturaleza de la que nace y que la fundamenta.

Creadores de esferas, la ‘Sferificación’

Ferrán Adriá es sin duda el más célebre referente de nuestra alta cocina y uno de los baluartes de la cocina molecular. Su restaurante, El Bulli, considerado el mejor del mundo, se transformó tras su cierre en una fundación cuyo objetivo es la creatividad gastronómica y la búsqueda de nuevas ideas culinarias.

Precisamente, este maestro es el creador de la ‘sferificación’, una técnica espectacular que puso en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas, según explica él mismo en la web que comparte con su hermano Albert. Esta gelificación da origen a suculentas esferas, marcadas por una inimaginable riqueza cromática, desconocidas texturas y múltiples sabores, que pueden ser manipulables dada su docilidad y plasticidad.

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Líquidos encerrados en texturas gelatinosas que se quiebran formando un arcoíris de sabores y aromas, mojitos solidificados en transparentes formas esféricas, raviolis rellenos de sensaciones de mango y frambuesa, globos que encierran agua de rosas, cápsulas opacas que esconcen sorprendentes impresiones en su interior, espuma cremosa envuelta en noquis esféricos, engaños a la vista en forma de huevo… ciencia y arte culinario al servicio de la intensidad, la belleza y la perfección para provocar toda una experiencia de sabor en nuestro paladar.

Las posibilidades que ofrecen a la creatividad son infinitas, no sólo a nivel de decoración sino también a la hora de ofrecer una experiencia sensorial, puesto que su versatilidad es tan amplia que permite  incluso disponer elementos en su interior que ofrecerá no sólo una composición tremendamente original sino una mezcla de sabores insólita.

Alginato – un espesante natural procedente de las algas pardas-  cloruro cálcico y agua son las claves para provocar esta gelificación desde la que surgirán todo tipo de formas esféricas: globos, canicas, perdigones, caviar… que ofrecen un sinfín de posibilidades para el arte culinario y la decoración de los platos.

Existen dos técnicas distintas, la sferificación básica, que consiste en aplicar alginato al líquido que se convertirá en esfera al introducirlo en la disolución del cloruro cálcico; o bien la sferificación inversa, más recomendable para líquidos con densidad acuosa que requieren de la aplicación del calcio en primer lugar. Esta segunda progresión permitió detener la gelificación de las elaboraciones y conservarla tan sólo en la superficie. Albert y Ferrán Adriá han comercializado un kit específico para facilitar la realización de ambas técnicas a los amantes de la cocina.

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La ‘sferificación’ como técnica es tan sólo la herramienta, el procedimiento de punto de partida, pero el horizonte es infinito ya que es tan sólo la magia y la creatividad de los maestros gourmet serán las que puedan poner límites a esta original y artificiosa destreza.

Si quieres ver cómo se realiza la ‘sferificación’, echa un vistazo a este vídeo.